冠菌火鍋

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        小火鍋傳承大文明


        火鍋是從何時開始出現的呢?

        考古發現,浙江等地出土的5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動,算是火鍋的初級形式。另外,北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋,有加熱過的痕跡,是火鍋的雛形。

        去年年底,考古人員在西漢海昏侯墓室中出土了目前最早的火鍋,這個2000多年前的火鍋和今日北方的涮羊肉鍋極為類似,中放炭火,外沿燙菜,其外形比現在的火鍋還要精致許多。盡管今日火鍋的容器、制法和配料等經歷了幾千年的演變,但有一個共同點卻從未改變,那就是用火燒鍋,以水(湯)導熱來煮(涮)食物。

        宋代,火鍋在民間已十分常見。南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有同友人吃火鍋的介紹。不過,那時的火鍋還不叫火鍋,有一個文雅的名字“撥霞供”。從林洪的記述來推測,他應該是個對美食非常有研究的吃貨,他這樣描寫吃“撥霞供”的趣事:“游五夷山,訪師道,于雪地里得一兔,無廚師烹制。師云,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯后,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供隨意沾食。”從吃法上看,林洪記載的“撥霞供”其實就是“涮兔肉火鍋”。

        清朝統治年代,火鍋更興盛,已經成為宮廷的冬令佳肴,到了民國初期,全國已形成了幾十種各具特色的火鍋。

        有文化學者稱,火鍋渾身上下都是中國文化:火鍋熱,表示“親熱”;火鍋圓,表示“團圓”;火鍋用湯水處理原料,表示“以柔克剛”;火鍋不拒葷腥,不嫌寒素,用料不分南北,調味不拘東西,山珍、海鮮、時菜、豆腐、粉條,來者不拒,均可入鍋,表示“兼濟天下”;火鍋葷素雜糅,五味俱全,主料配料,味相滲透,又體現了一種“中和之美”……更重要的是,火鍋能最為形象直觀地體現“在同一口鍋里吃飯”這樣一層深刻的意義,可以說是不折不扣的“共食”。

        當然,各個民族用火鍋待客的習俗也不一樣。相傳,客家人多在大年初七這天吃火鍋,火鍋用料有七樣是少不了的,即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉,這分別寓意:“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。

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