冠菌火鍋

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        宋朝人也愛“涮火鍋”?


        火腿,另一種取材于家豬的中式美味,相傳也是蘇軾發明,不管此說真偽如何,但“火腿”一詞確實產生于北宋,蘇軾也制作過火腿:“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油。”在漫長的腌制與貯藏過程中,神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解,轉化出獨特而美妙的味道,比新鮮的肉類更具風味。

        宋人無疑已經掌握了這種通過微生物發酵將食物變得更加美味的技術,這類食物宋人稱之為“鲊”。鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌,都可腌制成鲊。將食材洗凈,拭干,注意不可留有水漬,用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等制成調料,然后將食材裝入壇內,裝一層食材,鋪一層調料。裝實,蓋好。候壇中腌出鹵水,倒掉鹵水,加入米酒,密封貯藏,便可以耐心等待微生物與時間合作,在黑暗中靜靜地醞釀出鲊的美味了。東坡脯,又一種以東坡命名、向蘇軾致敬的食物,就是一種用魚腌制而成的鲊。

        剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪,是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫,但與和靖先生寡淡的生活方式不同,林洪熱衷于舌尖上的探險,曾流連于山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作,書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物,并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

        宋朝人也愛“涮火鍋”?

        林洪曾經在冬季的武夷山內,捕獲一只肥美的野兔,但山中沒有廚師,林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他:“山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。候湯響一杯后,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉,在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥,馬上變出云霞一般的色澤,再蘸上“酒醬椒料”制成的調味汁水,入口一咬,一種更鮮美潑辣的味道便立即激活了味蕾。

        林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井,人們從中得到創造美食的靈感,將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上,不獨兔肉,其他肉片與菜蔬均可一涮而熟,蘸醬食之。此法傳至今天,人們稱之為“涮火鍋”。

        林洪還在他的《山家清供》里記錄了豆芽的制法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,鋪沙植豆,用板壓。及長,則復以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風日損也……越三日出之,洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中,黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。

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